实践证明，肉类及部分香辛料，比如：花椒、大料、丁香、桂皮、香叶、草果、陈皮等调味料的加热时间，应该控制在3小时以内。因为在这个时间里，各种的香味物质会随着加热时间的延长而溢出增加，香味也更加浓郁，但是超过了3个小时以后，它的呈味、呈香物质的挥发，就会趋于减弱。

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　　所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。“料头”的使用

　　“料头”的使用，是根据菜肴中不同的物料，作恰当的配搭，总的划分是两大类：

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　　●第一大料类大料：蒜茸、姜花、葱度、料菇片。

　　菜炒料：蒜茸、姜花或姜片。蚝油牛料：姜片、葱段。茄汁牛料：蒜茸、洋葱件或葱段。鱼球料：姜花、葱段。白灼料：姜件、长葱。 fun.haili.net- izq}3kCV2[VQICu[

　　红烧料(烧肉)：蒜茸、姜米、陈皮末、料菇片(大鳝、水鱼等，加蒜子)。

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　　糖醋料：蒜茸、葱段、椒件(八块鸡、马鞍鳝等，加日字笋)。 内容来自fun.haili.net- m #QGYpjdy%ayxAo

　　草菇蒸鸡料：姜花、葱段、陈草菇件或料菇件。

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　　清蒸鱼料：姜花、料菇片、火腿片、长葱。

　　鼓油蒸鱼料：姜件、长葱。

　　清汤肚料：火腿片、菜远、煨料(姜件、长葱)。

　　●第二小料类小料：蒜茸、姜米、葱米。

　　虾酱牛料：蒜茸、姜丝、葱丝。

　　咖喱牛料：蒜茸、姜米、洋葱米、辣椒米。

　　口急汁牛料：蒜茸、姜米。

　　油泡料：姜花、葱榄(油泡虾仁，不用姜花)。

　　滑蛋牛料：葱花。油浸料：葱丝。鼓汁料：蒜茸、姜米、葱段(豉汁)。炒丁料：蒜茸、姜米、短葱榄。炒丝料：蒜茸、姜丝、葱丝、菇丝。炒桂花翅料：葱米、火腿茸。蒸鱼料：肉丝、姜丝、葱丝、菇丝。

　　红焖鱼料：菇丝、姜丝、葱丝、肉丝、蒜茸或蒜子。

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