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　　中国菜的最高境界是有味使之出，无味使之入。味者：酸甜苦辣咸鲜；无味者：豆腐白菜萝卜。干贝蒸萝卜球是，鸭掌末炒白菜心是，剁椒蒸鱼头是，火腿蒸冬瓜是，蟹粉蒸豆腐是。

蟹粉，是指用河蟹湖蟹等淡水蟹蒸熟后，拆出的蟹黄蟹膏蟹肉。螃蟹上市的季节，饭店里也会有蟹粉菜：清炒蟹粉、蟹粉豆腐、蟹粉青菜、蟹粉狮子头、蟹粉鱼翅，点心有蟹粉小笼包、蟹粉面。蟹粉之鲜，独步天下，平凡如青菜豆腐，加上一点蟹粉，马上艳冠三千佳丽，色压六宫粉黛。 fun.haili.net- Ywp||IkOM~u@I|f]

　　蟹之鲜，鲜在新鲜，忌冷忌过夜，再好的蟹一放置过夜，马上由鲜变腥，鲜味尽失，腥气独重。要想长久保存蟹粉，最好的方法就是用猪油熬制成蟹粉油，把鲜香味道封存起来，留待日后释放，依旧活色生香，仍然鲜美味长。

　　熬猪油可用猪板油或肥膘肉，切成细丁，小火慢熬。熬时加一碗清水，油才洁白如雪，否则就焦黑变色。待油尽出，捞出油渣，放几粒花椒姜片去腥，捞出，把拆出的蟹粉放进油里煸炒，炒至蟹黄把猪油染成金色，蟹肉紧实有弹性，再加一点盐炒，让蟹肉有足够的咸味，就可以了。整个过程都用小火，冷却后倒入可密封的罐子里，放在阴凉的地方，慢慢取用。

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　　蟹粉油

　　做蟹粉蒸豆腐，先把豆腐放在盘子里，撒上少许盐、姜汁先蒸10分钟，倒去一部分水，舀一勺蟹粉油在豆腐上，再蒸5分钟，取出点缀一点葱花就可以了。简单美味，无与伦比。

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