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　　每年七八月云南雨季，都是野生菌菇热闹上市的时候，在当地，不仅家家将食菌菇成为习惯，城中餐厅也都纷纷推出了应景的野生菌套餐。这种对生长环境要求极高的娇贵材料自然得细心对待，合理适当的烹饪方法，不仅可以避免中毒，还可以最好地品尝到其味道和营养。

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　　七月的云南，花木繁华，蔬果丰盛，同样丰沛的，还有雨。每天断断续续的大雨小雨，为这一高海拔多物种的地方带来了一类特别的食材，这就是野生菌菇。每年两三个月的云南雨季，也是一年一度的野生菌菇飘香的时节。在当地，家家户户都自动将各种菌菇摆上了餐桌，而从昆明水木花野生菌市场批发出来的新鲜菌菇，也将这一当地的时令食材带入全国其他各地的餐桌上。因为全天然的生长环境，可以食用的大部分野生菌菇多少也都会含有一点毒素，在烹饪上就显得相当重要，而如何正确地对待菌菇，其实也大有学问。本次专题，特别邀请云南柏联集团的行政总厨Arthur Zhao，以当地人最常见的松茸、鸡、牛肝菌、青头菇等时令菌菇，分享了他的烹饪经验。 fun.haili.net- G#Ay#0Da:++5S}HG

　　鸡，这是一种只长在白蚁窝上的菌菇，其生长主要靠白蚁的分泌物给它足够的养分，呈放射状长出来，非常美。也许是养分过足吧，鸡对于生长这件事情几乎是不遗余力，高的可以长到50cm 以上，不过15-20cm左右的鸡肉质方面是最好的。鸡又分红土鸡枞和黑土鸡，红土鸡品质最佳。鸡的烹饪方法比较多样，最适合用来煮汤，与火腿、鸡蛋（蛋花）一起，味道非常鲜美，这也是云南人家里对于鸡的最常见食法。此外，鸡也很适合用来炒菜，最家常的做法是白油鸡，将鸡用热油加盐，以及少量的蒜炒一下即可。也有红油鸡，当地叫油淋鸡，与白油鸡不同的是加入了干辣椒，将鸡干煸一下。 http://fun.haili.net- DuHFRaKdg($k{6:(

　　值得一提的是，鸡是有很多细小纤维的菌菇，所以在烹饪备料的时候都是用手撕成片状，而不是用刀切，也因此辨别鸡优劣的方法就是用手撕，能顺利撕开的，比容易撕断掉的鸡，在品质上要好很多。

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　　与鸡相比，牛肝菌是大众化程度更高的一种菌类，除了因为它比较易得，它的口感也是最好、最讨大众喜欢的。在烹饪的时候，牛肝菌是需要煮透一点，所以民间吃法非常讲究的地方，就是每一片要切得尽量均匀，这其中的讲究就在于，这样每一片的成熟时间是一致的，不然若薄的熟了就起锅，片厚的因为加晚霞拼盘一道时下很流行的分子食品，主要用的菌类是很名贵的羊肚菌、松茸。松茸上放了一点橄榄油、胡椒以及豉油，可以吃到一种泥土的芬芳；羊肚菌则是用炖的清汤将它包裹起来，吃口很脆，味道里有一点烟熏味，香味非常饱满；三文鱼卷里加蘑菇，配菜还有鸽蛋白。 fun.haili.net- 9KzhLikGp5a58oBf

　　牛肝菌三吃

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　　多宝鱼卷牛肝菌，鱼片卷好后再炒熟；蒸蛋则是以蘑菇水加鸡蛋蒸熟，上面再加炒熟的牛肝菌粒；另一款泰式口味的菜则是以牛肝菌包裹着虾肉碎，炸熟而成。 copyright fun.haili.net- JrH}q}sq gQ^F^:

　　海鲜蘑菇汤 http://fun.haili.net- qO^~xsZ6g$U]fZ9[

　　是很泰式风味的一道菜，主要用到了松茸、鸡、青头菌等菌菇，松茸是起锅上桌前才加入热汤里的，而配菜有菠萝、番茄以及小鲍鱼、生蚝、扇贝等，口感是有点像冬荫功汤的酸辣。

　　炸豆腐配干巴菌

　　干巴菌也是比较贵气的一种菌类，将干巴菌放入豆腐内，像三明治一样，菌的香味和豆腐的味道相互吸引激发，非常入味，豆腐下面配的则是炒熟的鸡、青头菌、牛肝菌粒。

　　工不透里面还是生的，吃了容易中毒（虽然也许不会是很严重的中毒，但会给身体带来一定的不舒适感）。

　　牛肝菌是很少用来煮汤的，最常见的做法，是用干辣椒、蒜、油来煸，油可以多一点没有关系，这是因为油渗透进去可以把菌类的毒素淡化掉，把毒素带出来，挥发掉，同时菌类本身所含的脂溶性营养成分，最后都会留存在油中，所以在吃完菌菇之后，不要嫌弃剩下的油，那层吸收了菌菇大量脂溶性元素的黄色的油，用来拌饭吃，相当营养。大蒜其实是在菌菇烹饪中最基本的调料，这是因为其本身所具有的解毒功能。另外，在云南民间，也会在烹饪中适当加入棕榈糖，因为棕榈糖也具有一定的解毒功能。

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