课题：腐乳蒸排骨

　　课题缘起：不少主妇长期存有一个问题：家里蒸的排骨为何总不及酒家？特别是早上的排骨烧卖，椒丝、芋头等应有的都有了，就是蒸不出那种骨香肉嫩的口感。现以一款蒸排骨为例，以解决这一问题。 fun.haili.net- qcw_4PryAg*$yfro

讲师：关志泉(美食界美食名家) fun.haili.net- mu&3jaRUf:$HdHgi

　　课题意念：骨香肉嫩惹味。排骨本身已经特有某种风味，加上腐乳，就更加惹味。 fun.haili.net- Siqf6yDkZ!~y8SV{

　　材料：排骨半斤。 fun.haili.net- ]E$dqRBQKIu(3a)i

　　调味料：“A”、糖半茶匙，盐半茶匙，生粉一茶匙，要味浓者可加入味精或鸡精半茶匙，生油两茶匙。“B”、腐乳一块，炸香蒜末一茶匙，麻油一茶匙，红椒丝少许，玉冰烧一汤匙。 内容来自fun.haili.net- W7E6!oKg+0"gcf*)

上好腩排 copyright fun.haili.net- 3&_o@O([h(^_U@*I

　　制作方法： fun.haili.net- ]z7EYL4UzJ5Ht]3{

　　1.选用上好腩排，要肥瘦均匀，可要求肉档师傅代斩碎，要求剁小块一点，这样容易熟，也容易入味。 fun.haili.net- y~U$t*Hqqt_scnK3

　　2.洗净排骨用毛巾吸干水分，把调味料“A”腌匀排骨放入冰箱冷藏三个小时，或备作明天用也可。 copyright fun.haili.net- q#Rfb"5BCw!RQXGy

　　3.要蒸排骨的时候把调味料“B”加入搅匀便可。

　　4.蒸排骨要用旺火蒸15?0分钟，最终要看分量大小而定。

　　窍门解释：

　　1.肉类轻冷藏，肉质会更松及易吸收味道。

　　2.调味“B”的腐乳酱有生熟之分，把调味“B”与排骨即混即腌即蒸是生酱的做法，但缺点是生酱不能和肉类混合太久，要即混即蒸才有预期中的可口效果。熟酱的意思就是把调味料用慢火煮一次，令所有的质都因煮过而稳定下来。一般都是专业人员采用的方法。其实不管哪个行业的从业人员，只要用心做好每一个工序细节，都一定会做出成绩来的。

骨香肉嫩的蒸排骨

　　赘语：如果以鲍、参、翅等做材料，几乎任何厨师都能做出不俗的菜式，但如果是一道家常小菜，材料平平，要做到食客首肯，往往令厨师脚软，蒸排骨其实也很考师傅呢。 (文/老梁)

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