1.烹制将毕时放盐 烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养 分损失较少。 http://fun.haili.net- q~)KNh2M4zd^KCKM 2.烹调前先放盐的菜肴 fun.haili.net- $uIDJB{8&XW{!IUn 蒸制块肉时，因物体厚大，且蒸的过程中不能再放调味品，故蒸前要将盐、调味品一次放足。 内容来自fun.haili.net- O$OJ7SBO7|7}{SED 烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。 fun.haili.net- _T(n&^U#~mNBv9Yd 烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和淀粉，搅拌均匀后再吃水，使能吃足水分，烹制出的鱼圆、肉圆、亦鲜亦嫩。 内容来自fun.haili.net- *rvq*g(aEyv*yWe@ 有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密而紧不致产生脱袍现像。 fun.haili.net- VTI:8^*X{1vg#Tfw 3.食前才放盐的菜 fun.haili.net- _OJ[%5 xM(uOX {g
凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量，会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，食之更脆爽可口。 内容来自fun.haili.net- G}uf_|_mhJdKU*@p 4.在刚烹制时就放盐 copyright fun.haili.net- rcU}$AgFDNDpnoc$ 做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。 5.烹烂后放盐的菜 肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐，与荤汤同理。 (责任编辑：admin) |