火候是蒸鱼的要素，还要讲究蒸鱼豉油和花生油。蒸鱼豉油可以自制，笔者综合了一些蒸鱼豉油的配方，以供诸君参考。制作时先用老鸡、水蛇骨、排骨、鸡脚、糯米酒、虾米、珧柱、香叶、八角、草果煲成汤底，再用此汤底500克加上生抽500克、老抽50克、鱼露75克、花雕酒50克、芝麻油60克、美极酱油65克、蚝油30克、鸡精125克、味精75克、冰糖25克慢火煲开便可。

　　材料：鱼头、蒸鱼豉油、葱丝、姜丝、盐、花生油。

　　做法：鱼头洗净沥干水分，撒上少许盐备用。开蒸锅，待水滚开时，放入鱼头蒸至熟，然后撒上葱丝、姜丝，淋上熟花生油，加上适量的蒸鱼豉油便可。 copyright fun.haili.net- ^grJ3he8iDRcALXY

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