内容来自fun.haili.net- T{[b]!#JBHB mb_T

  http://fun.haili.net- Vp%MByX8#G g2e!*

  内容来自fun.haili.net- vaFxgYE{C0fp*Sh:

  http://fun.haili.net- yP){M(Kc}NGom3{K

蒸菜哪里最出名？当然是常熟。曾经去过常熟两回，印象深的就是一家叫得意楼的蒸菜馆，做的是本地家常菜，据说开了将近10年。那家店古色古香的，边吃饭还能点唱一段苏州评弹。

有趣的是，他们推的就是传统蒸菜的“老八样”：招财进宝、金屋藏娇、飞凤展翅、叫化三鲜、翡翠金砖、百银精蹄、菊花爆鱼、脱骨肥鸡。怎么样，各个名字花哨吧！一句话，蒸菜讲究的就是原汁原味，对吃惯油腻的城市人来说，应该算得上是健康美食。

“火大、水多、时间短”是蒸法七字诀，要做好蒸菜，必须注意以下关键问题哦——

1、原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大限度地保持了原汁原味。因此必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。

2、调好味，调味分为基础味和补充味，基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。补味是蒸熟后加入芡汁，芡计要咸淡适宜，不可太浓。

3．采用粉蒸法时，原料质老的可选用粗米粉，原料质嫩的可选用细米粉。香料要根据原料的需要处理好，米粉厚度也要适宜。

4、掌握好原料蒸制时的温度，原料的湿度要大，以保持菜肴鲜嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。

5、根据原料耐气冲的程度，分别采用急气盖蒸、开笼蒸或半开笼水滚蒸。暖气升蒸，在冷水上逐渐加热，至气急后蒸成的方法