时序一进入冬季，便是我们家开始做酸白菜的时候了。母亲取出每年使用的腌缸，开始腌制酸白菜。复杂的工序和等待大自然发挥它的作用，往往到酸菜端上桌时，已经接近过年，所以年节时我们家必定会有的一道大菜——酸菜白肉火锅。

　　我最爱酸菜白肉火锅，因为只要那一个铜炉烧炭的大圆锅端上桌，火舌微微探出长筒，以海鲜和大骨为底的高汤在锅内烧得滋滋作响，大把酸白菜和各种肥瘦相间的肉片放入锅中，加上久煮不烂的绿豆丸子、粉条、冻豆腐，一种热闹欢乐的气氛便越烧越旺无法停止。

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　　酸菜白肉火锅的主角是那份酸酸的大白菜。酸菜渍得好不好，酸味自不自然，脆度够不够，能不能久煮不烂，这先就决定了整个火锅的基本水准。有些酸白菜的酸不是长时间自然发酵的温和酸味，直接以醋水腌制速成，这样的酸白菜一定呛鼻。道地的酸白菜，价钱都不便宜，所以喜欢吃的人一定想自己学着做。我把母亲的方法写在下面，供爱好者参考：

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　　挑选比较实心的山东大白菜，简单清洗后，对切剖半，在晒不到太阳的地方阴干三天，阴干时下面垫一层报纸吸水。之后，准备一个有盖的塑料圆桶，把白菜一层层紧实摆入，切面朝上，每摆一层，就用手掌抓一把粗盐均匀撒上。摆好后，注入凉开水，直到开水微微淹没白菜为止。最上层再用一块干净的石头压住白菜，避免浮起。这样就可以把盖口密合，放在阴凉处，切忌再碰到其他的水，以免腐坏，二十几天后，闻到一股令人垂涎的酸味，再放三五天就完成了。揭盖后可将大白菜分装在小塑料袋中包好，置于冰箱冷冻室保存，一两个月内随时都可以拿出来食用。

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　　酸白菜不仅可做火锅，直接用来炒肉丝，或包成酸白菜水饺，风味都很特别，也是很少在外面吃到的好菜。

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