二十六，柱侯茄子煲 主料:嫩茄子500克. 配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克. 调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克. 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段. (2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用. (3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇浮沫,用湿淀粉勾芡. (4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好. 关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好. 二十七,椒油茄子 主产:嫩茄子500克. 配料:小尖椒50克. 调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒. 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘. (2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上. fun.haili.net (3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时抖均匀. 关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美. 二十八,挂浆枣泥茄盒 主料:嫩茄子300克,红枣300克. 配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克. 调料:白糖200克,芝麻25克. 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒拌均匀,即为枣泥馅. (2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用. (3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油. (4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆挂均,装盘即好. 关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候. 二十九:玻璃茄子 主料:长嫩茄子300克. 配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克. 调料:白糖100克. 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面粉备用. fun.haili.net (2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油. (3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好. 关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料. 三十,吉利茄卷 主料:茄子300克,猪肉馅100克. 配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克. 调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克. 制作: (1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀. (2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表 面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣. (3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好. 关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温. fun.haili.net (责任编辑：admin) |